Punca dan agen keracunan makanan

Punca utama keracunan makanan adalah penggunaan produk yang tidak munasabah yang tercemar dengan bakteria atau mengandungi toksin, serta kegagalan untuk mematuhi piawaian pemprosesan makanan dan peraturan kebersihan diri. Jika kita umumkan pelbagai faktor yang mencetuskan keracunan makanan atau jangkitan toksik, kita hanya akan mendapat beberapa perkataan:

• Kotoran.
• Racun.
• Storan yang salah.

Selalunya, seseorang harus dipersalahkan untuk jangkitan dalam satu cara atau yang lain: sama ada dia tidak bijak tentang dietnya dan makan makanan yang diragui asalnya, atau dia adalah pembawa jangkitan makanan tersembunyi dan menjangkiti ramai orang di sekelilingnya. Lebih jarang, agen penyebab jangkitan toksik adalah haiwan dan serangga yang mampu membawa jangkitan. Sebagai contoh, jika seekor lembu sakit mastitis purulen, susunya akan tercemar.

Jika susu tidak direbus atau diproses (pasteurisasi), risiko keracunan makanan daripada produk tenusu meningkat dua kali ganda.

Mari kita senaraikan punca biasa keracunan makanan:

1. Homo sapiens, yang tidak mematuhi peraturan kebersihan diri dan mula memasak. Malangnya, alasan cetek seperti itu adalah faktor yang mencetuskan lebih daripada 60% daripada semua masalah makanan.
2. Daging, ikan, susu yang belum menjalani rawatan haba. Produk mentah itu dianggap berpotensi berbahaya dari segi keracunan makanan.
3. Air yang tercemar dengan bakteria, serta krustasea dan makanan laut, yang, seperti span, menyerap semua bahan berbahaya unsur air.
4. Haiwan peliharaan, serangga yang bersentuhan dengan makanan atau kutleri.
5. Sayur-sayuran, buah-buahan, sayur-sayuran yang tidak diproses, tidak dibasuh. Mereka sering disemai dengan bakteria yang terdapat di dalam tanah.

Faktor berikut juga menyumbang kepada jangkitan toksik:

• Suhu yang baik untuk mikrob. Suhu ideal untuk pembiakan bakteria dianggap sebagai suhu yang sepadan dengan suhu badan manusia biasa, iaitu 36.5-37 darjah. Walau bagaimanapun, mikroorganisma mampu membahagikan dalam keadaan yang lebih keras, had suhu dari +10 hingga 65 darjah agak sesuai untuk mereka.
• Kelembapan adalah apa yang menggalakkan bakteria untuk berkembang.
• Faktor masa adalah salah satu yang paling penting. Sebarang pembahagian atau pembiakan mengambil masa, tiada bakteria di dunia boleh berganda serta-merta. Jika satu atau dua jam berlalu antara penyediaan makanan dan penggunaannya, ini cukup untuk pembiakan mikroorganisma. Makanan hendaklah disimpan di dalam peti sejuk atau dihidangkan dengan segera.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Patogen keracunan makanan

Selalunya, penyakit ini diprovokasi oleh punca bakteria. Yang paling "terkenal" dari semua jumlah besar mikroorganisma berbahaya ialah staphylococci, E. coli dan salmonella. Langkah kedua dalam ranking diduduki oleh protozoa, amuba, parasit dan virus, lebih-lebih lagi keracunan makanan disebabkan oleh toksin (racun) asal tumbuhan, kecuali tempoh "cendawan" musim luruh. Adalah perlu untuk membezakan antara mikroorganisma patogen yang mencetuskan jangkitan makanan dan konsep agen penyebab keracunan makanan. Bakteria yang menjadi punca jangkitan toksik tidak boleh membahagi dan membiak dalam saluran penghadaman. Proses pembiakan (inseminasi) berlaku secara langsung pada produk makanan.

Berikut ialah senarai patogen utama yang kerap dikesan:

1. Proteus vulgaris - Proteus, batang kepunyaan keluarga besar Enterobacteriaceae. Bakteria sangat mudah alih, membiak pada produk pada suhu bilik di udara terbuka, dalam tubuh manusia ia merembeskan racun usus (enterotoxin).
2. Staphylococcus aureus ialah staphylococcus emas yang merembeskan toksin kuat dalam badan (dalam usus). Staphylococcus emas adalah sangat biasa dan boleh didapati di mana-mana. Produk makanan seperti susu dan daging adalah keadaan yang sangat baik untuk pembiakannya.
3. Clostridia pelbagai spesies. Terutama berbahaya adalah spesies Clostridium perfringens, yang terdapat di dalam tanah (bumi), haiwan dan najis manusia. Toksin yang dirembeskan oleh clostridia adalah agresif dan cepat menembusi aliran darah, menjejaskan buah pinggang, hati, dan dinding vaskular. Penyakit ini dicirikan oleh hasil maut yang kerap disebabkan oleh sepsis anaerobik.
4. Clostridium botulinum adalah toksin botulinum yang menyebabkan gejala akut, penyakit yang teruk dengan peratusan yang agak tinggi daripada hasil maut. Patogen adalah bacillus anaerobik, iaitu, yang membiak hanya tanpa akses kepada udara (pengetinan, pembungkusan tertutup).
5. Bacillus cereus – cereus, mikroorganisma gram-positif genus Bacillus. Gejala jangkitan dengan cereus menyerupai gejala akut penyakit yang disebabkan oleh clostridia. Bakteria tersebut menghasilkan dua toksin berbahaya yang menyebabkan muntah yang teruk dan cirit-birit yang tidak terkawal.
6. Klebsiella - Klebsiella, bakteria yang boleh bertahan selama berbulan-bulan dalam tanah dan habuk rumah. Mikroorganisma memasuki tubuh manusia melalui tangan yang kotor, sayur-sayuran yang tidak dibasuh, beri, buah-buahan, dan melalui air. Klebsiella tergolong dalam kategori mikroorganisma oportunistik, kerana ia biasanya terdapat dalam kuantiti tertentu dalam mikroflora usus manusia.
7. Enterococcus - enterococci adalah subspesies lactobacilli daripada genus streptokokus. Enterococci membiak dalam hampir mana-mana persekitaran yang lembap dan hangat. Ini juga merupakan mikroorganisma patogen bersyarat yang hidup di dalam tubuh manusia. Pembenihan besar-besaran produk makanan dengan Enterococcus boleh menyebabkan keracunan makanan.

Hampir semua patogen keracunan makanan sangat kuat dan tahan terhadap kesan suhu. Faktor utama yang menyumbang kepada penghantaran patogen ialah pemprosesan produk makanan yang tidak teliti, penyediaan yang tidak betul atau penyimpanan yang tidak betul. Kerentanan kepada semua patogen adalah sangat tinggi; mengikut statistik, 85-90% orang yang telah makan makanan yang tercemar menjadi sakit.

Keracunan makanan staphylococcal

Terdapat jenis staphylococci patogen tertentu yang menghasilkan enterotoksin yang kuat apabila ia memasuki saluran pencernaan melalui makanan. Keracunan makanan staphylococcal adalah varian jangkitan dengan satu daripada enam serotiip bakteria. Serotaip diedarkan mengikut huruf abjad, masing-masing, subtipe A, B, C, D, E, F dibezakan. Jenis staphylococcus yang ditentukan tergolong dalam Staphylococcus aureus, kerana ia membentuk pigmen emas yang khas.

Staphylococcus aureus sangat tahan terhadap sebarang keadaan dan boleh bertahan dalam produk beku selama enam bulan. Staphylococcus tidak takut persekitaran berasid, suhu tinggi, alkali. Untuk meneutralkan jangkitan, proses panjang mendidih atau menggoreng pada suhu sekurang-kurangnya 75-80 darjah diperlukan. Persekitaran kegemaran untuk pembiakan Staphylococcus aureus adalah susu dan semua produk tenusu, ia adalah susu yang paling kerap menjadi sumber jangkitan toksik yang disebabkan oleh bakteria staphylococcus. Mikroorganisma boleh membiak pada suhu dari 16-18 hingga 37-40 darjah, untuk inseminasi produk tenusu kadang-kadang 4-5 jam sudah cukup. Enterotoxin dihasilkan, sebagai peraturan, dalam produk yang dibuat daripada susu yang tidak direbus atau tidak dipasteurisasi. Sumber jangkitan adalah keju feta segar, jisim dadih, krim masam, keju yang dibuat dengan rennet. Juga berbahaya adalah semua produk gula-gula manis dengan lapisan krim, terutamanya dengan krim kastard pada susu. Gula, persekitaran susu lembap, kanji adalah keadaan yang baik untuk aktiviti penting staphylococcus.

Kurang kerap, staphylococcus menyemai daging dan produk daging. Ia memberi kesan kepada haiwan yang sakit dengan sistem imun yang lemah atau membiak pada makanan daging yang disimpan dalam keadaan tidak betul.

Sifat organoleptik hidangan tenusu, daging atau sayur-sayuran yang disuntik dengan staphylococcus tidak berubah, jadi rasa dan bau makanan sama sekali tidak berbeza dengan makanan yang sihat dan tidak dijangkiti. Penyebab utama, yang menyebabkan keracunan makanan staphylococcal berlaku, adalah faktor manusia, iaitu, orang yang menyediakan, menyimpan, atau dalam apa jua cara bersentuhan dengan makanan. Juga, haiwan yang sakit boleh menjadi sumber jangkitan, contohnya, seekor lembu dengan mastitis atau penyakit organ dalaman. Dalam kes sedemikian, susu disuntik, dan daging haiwan yang disembelih boleh tercemar.

Keracunan makanan etiologi yang tidak diketahui

Penyakit yang tidak diketahui, etiologi yang tidak jelas jarang berlaku dalam amalan klinikal moden. Walau bagaimanapun, keracunan makanan etiologi yang tidak diketahui masih berlaku, yang boleh dikaji dengan lebih teliti jika bukan untuk jangkitan jisim bermusim yang berterusan dengan patogen yang telah diketahui. Penyakit bawaan makanan dengan punca yang tidak jelas termasuk:

1. Penyakit Kashin-Beck (penyakit Urov). Penyakit ini mempunyai penyetempatan wilayah yang jelas - rantau Amur dan zon Transbaikal. Kes terpencil didiagnosis di China, di zon tengah Rusia. Penyakit ini pertama kali diterangkan oleh Kashin pada akhir abad ke-19, datanya disahkan beberapa dekad kemudian, ketika di lembah Sungai Urov yang kecil, Dr Beck merawat seluruh penempatan yang mengalami perubahan degeneratif dalam sistem rangka. Selalunya, penyakit Urov menjejaskan kanak-kanak dan remaja berumur 5-6 hingga 14-16 tahun. Nampaknya, semasa tempoh pembentukan pesat sistem rangka dan penstrukturan semula badan, disebabkan kekurangan kalsium dalam makanan, tulang belakang dan anggota badan kanak-kanak cacat. Juga, salah satu punca penyakit itu, menurut ahli mikrobiologi moden, mungkin ketidakseimbangan dalam kandungan unsur surih dalam sumber air tempatan (perak berlebihan, magnesium dan kekurangan selenium).
2. Penyakit Haff, penyakit Yuks atau Sartlan atau myoglobinuria toksik paroxysmal (ATMM). Berdasarkan pelbagai pilihan nama, penyakit ini belum dipelajari sepenuhnya. Penyakit ini juga jelas dilokalisasikan oleh gambaran epidemiologi wilayah dan paling kerap ditemui di zon pantai tasik di Siberia Barat, Ural, di beberapa kawasan perairan St. Petersburg, negara Baltik dan di Ukraine. Gejala penyakit Haff dicirikan oleh sakit otot secara tiba-tiba dan paroksismal. Kesakitan sangat kuat sehingga membawa kepada imobilisasi sementara seseorang. Serangan boleh bertahan sehingga 4-5 hari dan menyebabkan asfiksia akibat lumpuh diafragma dan otot intercostal. Sumber jangkitan dianggap sebagai ikan, yang seterusnya menjadi toksik akibat pencemaran persekitaran akuatik, disebabkan oleh pertumbuhan tumbuhan beracun - ergot di kawasan badan air, serta disebabkan oleh pencemaran air dengan toksin alga biru-hijau dan coklat.
3. Sigvatera adalah jangkitan toksik yang berlaku di kalangan orang yang tinggal di pantai Lautan Hindi dan Pasifik, di negara-negara Amerika Tengah. Toksin itu dihasilkan oleh kira-kira 300 spesies penghuni laut dan lautan yang digunakan sebagai makanan. Orang boleh diracuni oleh sotong, marlin, tuna, makarel. Menurut satu versi, ikan mengumpul toksin (ichthyosarcotoxin) kerana ia memakan organisma kecil beracun. Sigvatera adalah sangat teruk, menyebabkan gatal-gatal yang serupa dengan tindak balas alahan, kemudian kebas lidah dan bibir yang berterusan berkembang. Muntah dan cirit-birit, fotosensitiviti, ruam adalah mungkin, tetapi bahayanya adalah lumpuh sistem pernafasan. Kematian adalah 7-10% daripada jumlah keseluruhan penyakit, dan mangsa pulih dengan kesukaran dan untuk masa yang lama.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Jenis keracunan makanan

Keracunan makanan dalam amalan klinikal dibahagikan kepada jenis berikut:

1. penyakit mikrob.
2. keracunan makanan etiologi bukan mikrob.
3. keracunan makanan etiologi yang tidak diketahui.

Jadual di bawah jelas menunjukkan taburan jenis keracunan makanan dan punca utama yang mencetuskannya.

Spesies, kumpulan	Subkumpulan	Faktor utama, sebab
Keracunan makanan mikrob	Jangkitan toksik	1. Saprophytes, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - batang usus. 2. Cereus, Proteus, Enterococci, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Jenis toksikosis:
	1.Bacteriotoxicosis	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, bentuk emetik cereus
	2. Mikotoksikosis	Fusaria, ergot, mikrokulat
Keracunan makanan etiologi bukan mikrob	Tumbuhan yang beracun secara semula jadi	Bunga liar, beri, herba, cendawan
	Komponen produk, bahagian produk yang beracun	Susu, roe beberapa spesies ikan
	Produk yang telah menjadi toksik disebabkan oleh keadaan penyimpanan	Ceri, aprikot dan lubang badam, kentang yang telah terdedah kepada cahaya dan matahari, ubi kentang bertunas, kacang segar mentah (putih), kacang beech. Telur ikan disimpan dalam keadaan yang tidak betul

Jenis jangkitan toksik adalah penting bukan sahaja untuk diagnosis yang tepat dan kajian penyakit, tetapi juga untuk memilih terapi yang berkesan, di mana kehidupan mangsa sering bergantung (keracunan cendawan, kaviar).

Keracunan makanan mikrob

Keracunan makanan mikrob menyumbang hampir 95% daripada semua jangkitan toksik; penyakit ini boleh berlaku dalam pelbagai bentuk dan dibahagikan kepada:

1. Keracunan makanan.
2. Keracunan makanan (toksikosis).
3. Makanan yang tercemar dengan bakteria adalah sumber utama jangkitan, tetapi manusia dianggap bertanggungjawab terutamanya untuk penyakit ini.

Keracunan makanan mikrob - toksikojangkitan. Ini adalah penyakit yang paling biasa yang bermula sekaligus dan dikaitkan dengan penggunaan hidangan yang sama, produk oleh ramai orang. Jangkitan toksik makanan bermula dan berlangsung dengan sangat akut, tetapi juga berlalu dengan cepat. Toksininfeksi diprovokasi oleh patogen seperti:

• Proteas.
• Cereus.
• Batang Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobacter.

Jangkitan toksik paling kerap muncul pada musim panas dan dikaitkan dengan produk makanan yang tidak menjalani rawatan haba yang betul. Sumber utama penyakit ini adalah produk tenusu, hidangan utama (salad, kentang tumbuk), hidangan daging cincang (daging, ikan). Penyakit ini jarang bertahan lebih daripada 5 hari dan mempunyai prognosis yang menggalakkan. Pengecualian adalah jangkitan toksik yang disebabkan oleh bakteria Clostridium perfringens, yang boleh menyebabkan enteritis nekrotik.

Keracunan makanan mikrob - toksikosis. Ini adalah penyakit yang berlaku akibat pengambilan makanan yang mengandungi toksin bakteria. Agen penyebab toksikosis makanan boleh:

1. Staphylococcus aureus.
2. Batang toksin botulinum.
3. Kulat - Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mycotoxicoses).

Keracunan makanan bakteria

Keracunan makanan yang tercemar dengan bakteria dipanggil jangkitan toksik bawaan makanan (FTI). Selalunya, penyakit ini disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh patogen berikut:

1. Staphylococcus aureus, bakteria staph emas, menghasilkan toksin yang menjejaskan saluran pencernaan manusia. Staphylococcus aureus sangat tahan terhadap perubahan persekitaran dan boleh bertahan walaupun pada suhu rendah. Makanan adalah persekitaran yang sesuai untuk Staphylococcus aureus, terutamanya jika terdapat tahap kelembapan dan kehangatan yang betul. Sebarang hidangan yang dimasak yang tidak dimakan serta-merta tetapi dibiarkan di atas meja adalah sumber jangkitan staphylococcus yang berpotensi berbahaya. Ini terutama berlaku untuk produk tenusu, pastri dengan kastard, dan hidangan yang dibumbui dengan mayonis (salad).
2. Cereus - Bacillus cereus "suka" semua hidangan nasi, dan juga boleh didapati dalam nasi kering. Jika pilaf atau bubur nasi berada di atas meja selama 2-3 jam, bakteria mungkin mula menghasilkan toksin. Cereus sangat tahan terhadap suhu tinggi, malah mendidih berpanjangan, termasuk mendidih berulang, tidak selalu membunuh Bacillus cereus.
3. Clostridia yang paling berbahaya ialah Clostridium perfringens, yang, menurut statistik, dalam 2% kes berakhir dengan nekrosis dinding usus. Sumber jangkitan boleh menjadi hidangan daging yang tidak menjalani rawatan haba yang betul, hidangan yang diperbuat daripada kacang, ayam. Dalam bentuk yang ringan, jangkitan dengan clostridia berlalu dengan cepat.

Keracunan makanan bakteria adalah penyakit yang paling kerap didiagnosis, ia dikaji dengan agak baik oleh dunia perubatan, tetapi terus menjejaskan sebilangan besar orang. Kemungkinan besar, ini disebabkan oleh kesedaran awam yang tidak mencukupi tentang bahaya jangkitan toksik dan kegagalan untuk mematuhi piawaian asas kebersihan dan peraturan kebersihan diri.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Keracunan makanan bukan mikrob

Keracunan makanan etiologi bukan mikrob tidak menyumbang lebih daripada 10% daripada jumlah bilangan jangkitan toksik yang berkaitan dengan makanan.

Keracunan makanan bukan mikrob dikelaskan seperti berikut:

1. Keracunan oleh tumbuhan, bahagian tumbuhan (biji), cendawan, iaitu bahan makanan yang mungkin beracun oleh sifatnya.
2. Keracunan yang berkaitan dengan penggunaan kacang segar mentah dan jenis ikan toksik tertentu.
3. Keracunan oleh produk yang pada dasarnya tidak beracun, tetapi boleh menjadi begitu disebabkan oleh perubahan dalam keadaan penyimpanan dan di bawah pengaruh faktor fisiologi. Ini terpakai kepada kentang (solanine), ikan yang akan bertelur.
4. Keracunan oleh bahan toksik yang merupakan sebahagian daripada peralatan dapur (tembaga, zink, plumbum). Ini terpakai kepada periuk, kuali, peralatan plastik.

Keracunan makanan bukan mikrob dengan cendawan adalah berkaitan dengan musim; pada musim sejuk, ia hampir tidak pernah ditemui. Terdapat senarai terkenal cendawan beracun, termasuk agarik lalat, morel, topi kematian, kulat madu palsu dan spesies lain. Yang paling berbahaya ialah topi kematian, ia menyebabkan keracunan akut, yang dalam 90% kes berakhir dengan kematian. Anda juga boleh diracuni oleh lubang buah jika anda memakannya dalam kuantiti tanpa had. Racun - amygdalin dalam tubuh manusia diubah menjadi asid hidrosianik. Kacang mentah berbahaya kerana ia mengandungi toksin yang boleh dineutralkan dengan rawatan haba biasa. Beberapa jenis ikan - ikan buntal, marinka, barbel semasa bertelur menghasilkan toksin yang berbahaya kepada manusia, terkandung dalam kaviar dan milt. Keracunan zink atau tembaga boleh berlaku kerana pelanggaran peraturan untuk menggunakan peralatan dapur.